Portrait de Barmen avec Pierre-Marie Bisson

Le chef barman du mois : Pierre-Marie Bisson de Basement Sate à Londres Pierre-Marie Bisson ancienne tête pensante du cocktail à l’Experimental Cocktail Club est parti rejoindre, depuis un an, la scène cocktail londonienne, à Basement Sate, un excellent bar à cocktail basé à Soho et axé sur la gourmandise. Il nous raconte sa vision de la mixologie à Londres et l’importance du gin en Grande-Bretagne.

Ton parcours en quelques lignes?

Père dans la diplomatie et mère dans la Marine, j’ai fait le tour du monde dès mon enfance dont plusieurs années à Pékin et en Australie, une jeunesse qui me prédestinait vers une carrière à l’étranger. Après mon BTS de commerce international en alternance entre Saint-Germain en Laye et Sydney, j’ai repris une licence en lettres et civilisations étrangères américaines et britanniques à Charles V à Paris. Pour financer mes études, j’ai travaillé comme apprenti boucher, puis serveur et au bout d’un an barman au bar de la Perla, spécialisé dans la téquila. Un métier que j’ai découvert sous une vision plus intellectuelle que je ne l’avais imaginé. J’ai finalement abandonné ma première passion, les lettres pour me consacrer totalement au métier du bar. Au bout de deux ans, direction groupe l’Experimental Cocktail Club. Première étape : Curio Parlor où Arthur Combe m’a initié à tous les secrets des cocktails et la fabrication de produits maison, pour finir au fief de la mixologie, l’ECC, en tant qu’assistant manager avec Gwladys Gublin comme supérieur et Maxime Potfer, en second barman, où nous envoyons jusqu’à 600 cocktails chaque soir. Une très belle expérience ! On m’a confié ensuite la gestion des relations fournisseurs de tous les bars du groupe. Une mission intéressante mais le travail en bureau à plein temps n’était pas dans mes cordes et l’envie de nouveaux horizons m’a vite rattrapé. Me voilà aujourd’hui à Londres.

Pourquoi avoir choisi de t’installer à Londres et au Bar Basement Sate spécialement ?

J’avais fait le tour de la scène parisienne et j’avais le sentiment qu’il se passait des choses plus intéressantes à Londres, notamment au niveau du service. A l’époque, le gérant de Happiness Forgets avait posté une annonce sur Facebook pour intégrer un nouveau barman dans son équipe.  Une opportunité idéale pour m’installer là-bas ! Au final, je n’y suis resté que quatre mois. Puis, toujours via Facebook, j’ai vu que Cathleen du Sherry But montait ici un établissement, un bar associant cocktail et pâtisserie. J’ai posé ma candidature et pris la place du bar manager au bout d’un mois.

Cela a été facile pour toi de t’adapter à l’univers du bar londonien ?

Londres que tu visites n’est pas celui que tu habites. Les barmen sont peut-être beaucoup plus sympathiques  au premier abord mais beaucoup moins soudés entre eux à contrario de la communauté française. Lorsque j’organise ici des masterclass, j’invite mes confrères à proximité, c’est naturel pour moi alors que c’est plutôt une coutume inhabituelle pour les barmen anglais.

Comment évolue le monde de la mixologie à Londres par rapport à Paris ?

Ce n’est pas la Mecque des cocktails comme je le supposais, et je serai tenté de dire que la mixologie serait ici plutôt sur la pente descendante. Les barmen négligent l’aspect artisanal comparé à la France : moins de réalisation de sirops maison, d’infusion et de créativité.

Londres est l’un des fiefs du gin, comment évolue le marché aujourd’hui ?

Le gin est très présent en Angleterre depuis le XVIIème siècle. Je suis souvent sollicité par les représentants de gin, une nouvelle marque sort tous les mois. C’est un spiritueux facile à réaliser, rentable et très marketé. La tendance se tourne vers des arômes moins accentués en genièvre, appelés new western gin. J’aime beaucoup le gin Hendrick’s, avec ses arômes de concombre et de rose, son côté « crisp » et ses notes de fraîcheur.

Quels sont les meilleurs bars à cocktails dédiés au gin ?

Tous les bars à cocktails proposent les grands classiques à base de ce spiritueux. Le gin tonic est ici le ballon de rouge des français. Pour le côté créatif, je suis un fan du dry martini au bar du Connaught, assorti de son cérémonial du trolley.

Quel est ton cocktail de prédilection à base du gin Hendrick’s ?

Un cocktail provenant du bar l’ECC à Paris, Saint-Germain des Prés, imaginé par Nico de Soto : 4 cl de gin Hendrick’s, 2 cl de jus de citron, 2 cl de St Germain, 2cl de cordial de fleur de sureau, 0.5cl de jus de concombre, un blanc d’œuf et quelques gouttes de tonture épicée. Une tranche de concombre pour la déco.

Tes projets pour la rentrée 2015 ?

Je me laisse encore une année à Londres pour finir ma mission à Basement Sate. Par la suite, je me vois poursuivre mon chemin à Hong-Kong, Singapour, ou Boston…Mon retour à Paris n’est pas à l’ordre du jour. Merci Pierre-Marie ! A bientôt à Londres.

Basement Sate 8 Broadwick Street, W1F 8HN London