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Portrait de Barmen avec Cédric Moreau

Posté le 24 juin 2015 par Ambroise

Cédric Moreau n’est pas un chef barman comme les autres. A la tête de la société Bootlegers, il agite au quotidien son shaker et sa barspoon pour des événements d’entreprises. Partenaire de salon Rhum Fest, Cédric nous parle de sa vision du rhum d’aujourd’hui et son travail en tant que barman indépendant.

Ton parcours en quelques lignes?
A l’origine, j’ai un master en organisation d’événements spécialisés culture et divertissement dans le but de devenir organisateur de festival de musique, style Rock en Seine. J’ai travaillé quelques temps en tant que régisseur et coordinateur et finalement, en 2007 j’ai intégré le monde du bar par hasard. D’abord au Charlie Birdy Boétie où j’ai fait ma plus belle rencontre professionnelle avec le chef barman Jean-Sébastien Melot, aujourd’hui mon associé. Il m’a plus que formé au métier et je le considère comme mon grand frère spiritueux, Nous avons travaillé sur plusieurs ouvertures de bar avant de lancer notre société d’événements dédiée aux cocktails et spiritueux  en 2012. Je suis aujourd’hui grand manitou dirigeant et gentil organisateur au sein de bootleggers.

Pourquoi es-tu aujourd’hui un barman indépendant ?
Par choix professionnel et personnel. Je ne supportais plus la vie quotidienne : horaires, routine, habitudes de service, roulement des staffs, et les inventaires. Parallèlement j’avais une très forte envie de revenir dans l’événementiel, mes premiers amours. J’ai donc décidé rapidement  de combiner mes compétences en offrant mes services aux distributeurs de spiritueux et des prestations de qualité autour du cocktail à des agences de communication ou événementielles.

Quelles sont les différences entre un barman dans un bar et un barman indépendant ?
Nos missions nous demandent certaines qualités : s’avoir s’adapter à tout type de lieux, d’événements, d’ambiances et de personnalités que nous allons servi, avoir une certaine réactivité et être souple niveau disponibilité. Chaque événement est comme une ouverture de bar. Pour un barman dans un poste fixe, il peut y avoir un certain train-train au quotidien.

Quels types de cocktails te commandent tes clients ?
Je travaille pour un large panel de clients, la liste de cocktails est donc très longue. Avec l’évolution de la scène cocktail, les clients sont de plus en plus éduqués et sensibles à nos propositions. Je m’efforce de leur faire découvrir des saveurs inconnues ou des méthodes de préparation comme les cocktails fumés sous cloche qui font toujours leur effet. Dernièrement je suis passé d’une demande avec mojitos, pina colada et caïpirinhas à une carte de twists de mauresques, negronis et mules. ..

Tu as participé à la dernière session de salon Rhum Fest, quelle est aujourd’hui ta vision du marché du rhum en France ?
Le secteur continue sur la même croissance et franchement cela fait très plaisir. Aujourd’hui le marché est bien reparti entre les grandes maisons historiques qui restent leader et les plus petites structures très dynamiques proposant des nouveautés en terme de finition, d’assemblage de rhums ou de procédés  de distillation. Chacun trouve sa place et surtout le consommateur qui a le choix de trouver le rhum qui lui correspond.
Pour tes prestations travailles-tu souvent avec du rhum agricole pour tes cocktail ?
Oui essentiellement sur des punchs en utilisant des ingrédients frais comme du jus d’ananas centrifuges ou de la pulpe de fruit de la passion.
Ton cocktail de prédilection avec le rhum Maison La Mauny
Un Vanishing Point: 5cl de rhum Maison La mauny 50° ambré, 6cl de purée de mangue (mixer 3 mangues fraîches avec 1litre de jus de mangue), 2cl de lait de coco, la pulpe d’un demi fruit de la passion. Mixer le tout au blender et servir dans un verre tikki ou long drink avec une gousse de vanille fendue en décoration.

Tes bars préférés en France et à l’étranger
Sur paris, le bar à rhum Mabel de Joseph ashkavan, le Calbar  (ne jamais se prendre trop au sérieux ça a du bon!) et l’Experimental Cocktail Club qui est celui qui a ouvert la voie à tous. En Belgique The Pharmacy d’Hannah von Hongevallen un speakeasy caché derrière un antiquaire et Employees only à New-York de Steve Schneider.  Rencontrer ce barman une simple fois marque n’importe quel barman, et client !

Merci beaucoup Cédric.