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Portrait de barman avec Thomas Codsi du Castor Club

Posté le 21 décembre 2015 par Ambroise

Thomas Codsi, fondateur et chef barman du Castor Club affiche l’une des cartes les plus créatives et pointues de paname. Il nous décrypte sa vision de la nouvelle génération cocktail et son travail autour de la vodka.

Ton parcours en quelques lignes

J’ai commencé le bar à mes 18 ans dans un établissement situé dans une petite rue du 5ème fréquenté par des étudiants et des cinéphiles. Très vite, on m’a donné de plus en plus de responsabilités ce qui m’a permis d’apprendre à gérer une équipe, une clientèle, les stocks. La carte par contre n’avait pas vocation à changer et les cocktails que nous proposions étaient encore à “l’ancienne”; beaucoup de jus de fruit et de sirop industriel et de petite dose d’alcool, bref des boissons sans équilibre et sans goût.

Un jour ma grand-mère est venue me rendre visite et m’a commandé son cocktail préféré que j’avais pris l’habitude de lui préparer lors des dîners familiaux : un dry martini. Des clients intrigués ont voulu la même chose, le potentiel des vintages cocktails est tout de suite apparu à mes yeux. J’ai donc commencé à proposer des cocktails classiques hors carte comme le dry martini, le old fashioned, le daiquiri, le sidecar, le moscow mule, le mint julep et encore d’autres recettes trouvées dans les livres.

C’est plus tard lorsque j’ai pu participer à l’ouverture du Castor Club qui allait être totalement axés sur les cocktails avec des produits haut de gamme et des ingrédients frais de saison, et surtout avec une carte en mouvement et des créations personnelles que je me suis pleinement rendu compte de l’immense champ qui s’ouvrait à tous les barmen de ma génération.

Le nom de l’établissement, son design insolite, le bar idéal pour se réchauffer cet hiver, comment t’es venue cette idée ?

Pour l’ouverture du Castor Club nous cherchions à créer un bar qui soit totalement nouveau, chaleureux, dépaysant et hors du temps. Pour cela nous avons imaginé l’intérieur d’un barrage de castor entièrement constitué de planches de bois à travers desquelles filtreraient de la lumière, et nous avons capitonné en velours vert de grands pans de mur ainsi que l’arête du bar pour renforcer le côté chaleureux et le confort. La musique aussi est très marquée avec un thème américain et une époque rétro des années 50-60 qui souligne le désir d’offrir une atmosphère unique. Les clients s’installent le long du bar qui traverse tout l’espace ou sur une banquette à hauteur de tabouret qui lui fait face.

Quels classiques aimes-tu twister en hiver ?

Nos cocktails partent souvent d’une base classique que l’on essaye de remettre au goût du jour en adaptant les proportions et en ajoutant de la complexité afin de surprendre et intriguer nos clients. Sur notre carte d’hiver par exemple nous proposons un cocktail servi chaud à la manière d’un grog (Steam Train Grog : whisky Monkey Shoulder, whisky tourbé, Ginger Liqueur, liqueur italienne, sirop d’érable, citron vert, cerises infusées aux piments antillais) ainsi que des cocktails plus riches comme un flip (Banana Flip : Rhum Mount Gay, liqueur anisée italienne, Sherry Fino, sirop de banane, oeuf de caille, bitter vanille, noix de muscade) ou encore des cocktails avec de la crème fraîche un peu plus sucrés et aussi réconfortants que les sours de la carte d’été.

Comment les barmen travaillent aujourd’hui la vodka ?

La vodka est un spiritueux qui a connu son heure de gloire dans les années 80/90 avec tous les martinis cocktails (appletini, sex on the beach, white russian) et posé sur table dans tous les clubs du monde. Mais depuis quelques années avec le développement du craft cocktail ainsi que l’arrivée de produits haut de gamme et très qualitatifs on trouve souvent une ou deux proposition à la vodka sur les cartes de bar. Le fait que ce spiritueux soit très populaire chez les nouveaux venus dans le monde du cocktail, il est très souvent utilisé comme porte d’entrée de sorte à mettre en confiance un client.

Ton cocktail de prédilection avec Russian Standard Vodka

L’image de la vodka est souvent associée à la fraîcheur, elle est souvent mixée avec du gingembre, du citron vert, des concombres comme pour le moscow mule que l’on propose depuis l’ouverture : Vodka Russian Standard Platinum, sirop de gingembre frais, citron vert, angostura, eau de seltz et concombre le tout servi dans un mug en cuivre qui conserve la fraîcheur des ingrédients.

Vois-tu une ou des tendances cocktail se dessiner pour 2016 ?

Ces dernières années ont été marquées par un grand nombre d’ouvertures sur la scène parisienne, un développement qui vient d’une envie général, d’élever la qualité de notre consommation. Mais cette vision, phénomène encore de niche et cantonné aux grandes villes va, je l’espère, commencer à se développer dans les cafés et brasseries de France. Je pense que les grandes brasseries devraient aussi prendre en compte le changement de mode de consommation et se mettre à proposer des cocktails simples mais de qualités de sorte à ce que tout le monde s’engage dans la défense du goût.

Tes bars préférés en France et à l’étranger

A paris je ne dis jamais non lorsqu’il s’agit de passer saluer Joseph au Mabel, ses cocktails sont nouveaux et subtiles, j’ai apprécié Gravity Bar pour sa déco et son partis-pris de bar à manger (boire bien et manger bien) et sinon j’attends avec impatience l’arrivée de nouveaux établissement sur la rive gauche.

A l’international je vais souvent au Anis, bar à cocktail de Beyrouth avec une proposition basée sur les produits locaux et qui a une très belle collection d’arak, l’alcool anisée de la région. Dernièrement j’ai été très impressionné par un Tiki bar de Chicago : Three dots and a dash. La déco est grandiose et tout y est démesuré, de la taille des verres à la reconstitution d’une jungle. Encore une fois c’est dans son passé que puise le cocktail pour reconquérir sa notoriété.

Merci Thomas et à très bientôt au Castor Club !

 Castor Club 14, rue d’Hautefeuille 75006 Paris. Tél. : 09 50 64 99 38