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Interview de Fernando Castellon

Posté le 01 janvier 2001 par Atelier Cocktail

Fernando Castellon, homme du bar à multiples casquettes, rédacteur en chef, barman, historien, vient de sortir son nouveau et excellent livre « Cocktail Party » aux éditions Mango, il nous parle de sa passion pour la mixologie et de l’évolution du cognac dans cette nouvelle ère du cocktail

Fernando Castellon, homme du bar à multiples casquettes, rédacteur en chef, barman, historien, vient de sortir son nouveau et excellent livre « Cocktail Party » aux éditions Mango, il nous parle de sa passion pour la mixologie et de l’évolution du cognac dans cette nouvelle ère du cocktail

Tu représentes aujourd’hui une véritable personnalité dans le monde du cocktail, comment as-tu débarqué dans cet univers ?

Je suis un véritable autodidacte. Mon premier contact dans ce milieu s’est fait très jeune par le biais de jobs d’été à Saint-Tropez qui m’a rapidement conquis. En 1994, j’ai décidé de partir à Londres pour découvrir cet univers des cocktails, le meilleur endroit à l’époque. J’ai démarré dans un restaurant renommé, le People Palace avec Gary Rodes en cuisine, d’abord en salle puis derrière le bar. C’est dans ce pays que j’ai commencé à étudier les ouvrages de référence des cocktails. Ensuite direction la Belgique, pour l’ouverture du Maxim’s avec un poste plus de management où j’ai crée ma première carte de cocktail. Puis demi-retour à Londres pour l’ouverture du Quo Vadis (l’un des bars incontournables de Londres) avec Sylvain Saulignac, un homme qui m’a transmis la passion du goût. J’aime cette mentalité à Londres où l’on donne sa chance aux gens, sans craindre que le challenge soit trop fort. Après ses différentes expériences, mon plan de carrière était d’embarquer pour New-York, j’avais conscience qu’un poste de barman là-bas m’apporterait une vraie référence. Avant ce grand projet J’ai décidé de me poser à Lyon avec l’ouverture du All Sport, un lieu avec une approche internationale du food & drinks, puis le Café Cuba (futur Monkey Club). Finalement mon projet n’a pas vu le jour : j’ai été embauché par une grande maison qui recherchait un brand ambassadeur afin de relancer le discours sur le cognac. A ce moment-là, j’ai eu l’opportunité de rassembler un grand nombre d’archives et enfin d’étudier l’histoire des cocktails. Je suis quelqu’un qui m’intéresse à l’origine de mon métier, car pour savoir où l’on va, il faut savoir d’où l’on vient. J’ai donc organisé des formations et parcouru 29 pays en 2 ans avec l’étude des modes de consommation et des recettes de Sydney à Rio de Janeiro, en passant par Tokyo, Singapour, Moscou, New York, les Bahamas… dans des endroits fous soit pour l’atmosphère, soit pour la qualité….En 2002, je me suis mis à mon compte en j’ai commencé à dispenser des formations aux professionnels et du conseil aux marques. Et l’aventure continu…

Quels sont tes mentors dans l’histoire du cocktail ?

Je n’ai pas vraiment de mentors, ceux sont plus des amis qui partagent une objectivité et une précision sur l’histoire des cocktails : le célèbre journaliste-historien américain David Wondrich, Brian Rea (qui travailla au célèbre Club 21 à New York), Ted Haigh un expert en cocktails et spiritueux « vintage » et Mauro Mahjoub qui possède l’une des plus belles collection de livres ancien et shakers. C’est un tout un petit groupe qui se passionne pour les origines de la mixologie depuis la fin des années 90. Aujourd’hui tout le monde connaît Jerry Thomas, mais à l’époque on ignorait encore ses dates de naissance et de décès exactes.

Tu as réalisé de nombreux livres comme « Le Larousse des Cocktails », une référence pour les amateurs de cocktails et les barmen, quel est l’objectif de ce nouvel ouvrage « Cocktail Party, 200 cocktails et recettes à déguster » qui est d’ailleurs très réussi ?

Ce nouvel ouvrage est une continuité de mon travail : donner des repères sur l’univers de cocktails au grand public. J’ai réalisé une sélection de cocktails classiques, que vous retrouverez sur les cartes de nombreux bars, avec des variations que je trouve intéressantes à découvrir. Côté visuel, nous avons choisi de rendre vivant le stylisme par l’intermédiaire de photos en situation, l’idée étant de se rapprocher au maximum du lecteur.

Tu proposes dans cet ouvrage, quelques recettes style tapas pour accompagner les cocktails, existe-il une tendance foodpairing aujourd’hui ?

Je ne suis pas un expert en cuisine. C’est la styliste culinaire Coralie Ferreira qui a imaginé les recettes des tapas. En ce qui concerne le foodpairing, il ne s’agit pas de boire un cocktail à base de tequila en mangeant des tacos, quand cela fonctionne c’est le facteur environnemental qui y contribue. Je pense qu’il faut explorer une nouvelle approche des cocktails, avec entre autres, d’autres repères sur l’acidité et le taux de sucre, pour aller chercher des connections et de véritables sensations nouvelles. Pour cette nouvelle discipline il est indispensable que les barmen collaborent avec les chefs qui grâce à leur expérience, possèdent quelques clefs sur la perception du goût. Aujourd’hui, nous pouvons donner une nouvelle dimension à l’apéritif en apportant une notion d’accord et aussi d’expériences gustatives.

Avec tes multiples activités, tu dois avoir une vision très internationale du monde du cocktail, comment évolue cet univers en France aujourd’hui comparé aux autres pays Etats-Unis et la Grande-Bretagne, les grands précurseurs dans ce domaine ?

La France a une ouverture très dynamique sur le monde du bar, avec des barmen français qui sont de plus en plus primés à des concours internationaux, de la presse spécialisée récompensé au salon Tales of Cocktail avec le magazine Ginger. On constate un vrai phénomène dans notre pays avec ces barmen qui ouvrent leur propre établissement, comme des chefs qui défendent leur cuisine. Cette nouvelle génération se distingue par une approche du cocktail autour du goût mais aussi autour du look et de la personnalité. La Province suit le pas sur Paris en général, même si Lyon et Montpellier étaient parmi les précurseurs. Aujourd’hui la France se positionne clairement dans le top 5 Européen avec la Grande-Bretagne qui a tout initié (salon, magazine…), suivi par l’Allemagne, le Danemark et la Grèce.

Depuis quelques mois, on redécouvre un grand engouement pour les spiritueux français, comment se place aujourd’hui le cognac en cocktail en France et à l’étranger ?

Je pense que c’est le fruit du travail des meilleurs barmen cette nouvelle exposition du cognac en France et à l’étranger. Le cognac est un alcool brun, ce qui signifie plus de recherches pour un barman afin de dénicher la combinaison adéquate en cocktail. Cette eau-de-vie apporte réellement une touche complémentaire. Le cognac en cocktail n’est pas une nouveauté, il était présent aux côté du gin, du rhum et du whiskey dans le premier livre de cocktails Jerry Thomas (édité en 1862) où il existait déjà de nombreuses recettes avec ce spiritueux. Le cognac est un produit relativement cher, il faut en faire bon usage.

Quel type de cocktails préconises-tu avec le cognac Rémy Martin ?

Rémy Martin 1738 est clairement l’un de mes cognacs préférés pour des cocktails, il apporte une grande finesse, notamment sur un Sidecar ou un Cognac Sazerac. Je conseillerais également de travailler avec Rémy Martin autour de grands classiques comme un Mint Julep ou un Brandy Sour à la place du whisky (comme à l’époque de Jerry Thomas).

Quels sont tes futurs projets pour l’année 2015 ?

Je poursuis mes activités des années précédentes : la 12ème édition des Trophées du Bar (un concours métier pour professionnels), la 4ème édition du Paris Cocktail Festival 12 avril 2015, et toujours des collaborations avec différents bars et marques de spiritueux.

Ton cocktail de prédilection avec Remy Martin ?

Le Brandy Crusta (l’ancêtre du Sidecar). Au shaker : 45 ml Rémy Martin VSOP, 20 ml jus de citron frais, 15 ml curaçao orange, 2 jets d’aromatic bitters. Garnir avec un long zeste de citron. Servir “Up“ dans un petit verre à vin, après avoir givré le bord avec du sucre fin.

Tes bars préférés en France et à l’étranger ?

A Berlin : Buck and Breck pour son excellente interprétation des classiques par Gonçalo de Souza. A Londres : le bar du Connaught pour le service et la précision d’Ago Perrone.

A New-York : Employees Only, le bar-restaurant qui a le plus relancé le cocktail de qualité aux Etats-Unis, et Attaboy dirigé par Sam Ross. Et enfin à Paris, Lyon et Montpellier : Candelaria, Sherry Butt, Bristol, Monkey Club, Papa Doble, et bien d’autres qui sont les ambassadeurs de la profession.