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Interview barman Christopher Gaglione

Posté le 29 septembre 2014 par Atelier Cocktail

Christopher Gaglione chef barman du bar Les Heures au palace Prince de Galles nous parle de sa passion pour la mixologie et de sa nouvelle collection de créations totalement innovantes pour sa carte de cocktails d’été en collaboration avec les éditions de l’Epure «Les cocktails de l’été : 10 façons de les préparer. »

Votre parcours en quelques lignes

J’ai eu la chance de débuter au Bar anglais du Plaza Athénée avec le célèbre chef barman Thierry Hernandez. Une première expérience dans l’hôtellerie de luxe qui m’a donné accès au monde des cocktails, à la technicité et à une clientèle haut de gamme, et que j’ai poursuivie au bar de l’hôtel Westminster. A mes 20 ans, l’envie de m’échapper de l’atmosphère parisienne m’a fait atterrir dans le sud pour l’ouverture de l’hôtel 5 étoiles Le Castelet, puis à Londres, au Putney Bridge. A mon retour à Paris, l’InterContinental Paris rouvrait ses portes, j’ai été choisi làbas comme 1er barman. Une longue aventure avec une carte classique, sans de réel moyen pour les alcools et la verrerie qui s’est terminée au bout de 9 ans A cette époque, j’avais soif de créer des cocktails atypiques et j’ai eu la chance de rencontrer Cyrille Kerkaert (aujourd’hui directeur du bar du Prince de Galles) qui m’a intégré sur un projet en vue de redorer le blason du bar du Royal Monceau. Je m’amusais à travailler sur une carte de cocktails insolites servis dans une incroyable verrerie de Starck. Une belle d’expérience d’un an. J’ai poursuivi ma route au Burgundy pour redynamiser la carte du bar.

Vous êtes aujourd’hui au commande du magnifique bar vintage Les Heures du Prince de Galles depuis juillet 2013, quelles étaient les directives sur votre première carte de cocktails ?

Les directives étaient axées sur des cocktails autour des années 30. Je suis un barman passionné par les concepts et j’ai un vrai dada pour les outils de service, les vieux objets autour de l’histoire des cocktails et des boissons. J’ai donc conçu une carte bicéphale autour du concept d’un cocktail servi dans un objet d’antan chiné, avec mon équipe. Vous trouverez « les Old’s cool Cocktails» bu à l’époque de la prohibition, crée par des acteurs de l’histoire du bar comme le Bijou crée par Harry Johnson ou le Corpse Reviver 2 par Harry Craddock et des cocktails signature décalés comme le Plenitudes servi avec un siphon ou l’Artiste dans lampe d’Aladin. La dernière carte est illustrée dans un esprit art déco avec une vraie expérience gustative et visuelle.

Vos sources d’inspirations ?

Les grands maîtres de l’histoire des cocktails : Jerry Thomas, Harry Johnson, Franck Newman, Franck Meier. Je voyage également beaucoup à NewYork, Londres….des lieux qui m’inspirent pour leur culture de la boisson.

Quels sont les critères pour devenir un chef barman dans un hôtel de luxe ?

Evidemment beaucoup de travail, de patience, une recherche de la perfection. Le contact client est également primordial. Pour moi, le cocktail représente une source de discussion et un moyen de briser la glace avec la clientèle.

Vous venez de créer une carte inédite de cocktails pour l’été en collaboration avec les éditions de l’Epure, comment a démarré cette collaboration ?

A l’origine, j’avais l’idée de servir juste un cocktail infusé avec des fruits et des fleurs dans cette carafe en forme d’horloge de Crucial Detail, signée par Martin Kastner. Le service de communication en a développé une collection de 10 cocktails infusés avec les Editions de l’Epure. Cette collection est un travail considérable à compter les heures avec l’équipe pour définir le temps d’infusion entre 3 et 6 heures et j’avais juste un délai de deux mois pour réaliser cette carte.

Votre cocktail préféré à base de Hendrick’s ?

Le Mojito Thai, mon cocktail phare que j’ai mis en place sur toutes les cartes de bar où j’ai exercé.

La recette : 5 cl de Hendrick’s, 3 cl de crème de pêche, 1,5 cl de jus de citron vert, 0,5 clde sirop de sucre de canne, 3 cl de tonic water, 2 gouttes d’angostura bitters et 5 feuilles de basilic thaï à servir dans une théière en fonte.

Vos bars de prédilection en France et à l’étranger ?

A Londres : le Nightjar, le bar qui a redonné un nouveau souffle au bar. L’Artesian, très beau bar à concept avec des outils de service.

A Paris : le Bistrologiste, ceux sont des copains, Le Sherry But pour son style newyorkais, Le Calbar pour l’ambiance cool et à Marseille, le bar clandestin Carry Nation, dirigé par Guillaume Ferroni qui est un ami.