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Chronique de Mary – Atelier Cocktail part à la découverte de la forêt de Bialowieza

Posté le 09 novembre 2014 par Atelier Cocktail

et de sa captivante vodka, Zubrowka !

Déjà novembre, pas une minute à perdre pour dénicher le « It Plan » pour mes vacances de fin d’année. Après mon excursion sur des îles exotiques, pourquoi ne pas opter pour une destination sur des sommets enneigés. Cette perspective me séduit à 100 pourcents. Bingo : Ce sera la Pologne et ses charmantes stations de ski.

Question cocktail, c’est l’occasion d’apprivoiser tous les secrets de la vodka, leur boisson nationale. La Pologne en est l’un des premiers producteurs avec la Russie. Saviez-vous qu’il existe environ 5000 marques dans le monde ? Majoritairement basées en Europe de l’Est (l’Ukraine, la République Tchèque… ) mais aussi à l’ouest (la Suède, la France et l’Ecosse…) sans oublier les Etats-Unis et la Nouvelle-Zélande. La vodka est produite à partir de céréales comme le seigle ou le blé, (voir de quinoa), de pommes de terre, mais aussi des légumes tels que la betterave. Comme vous avez pu le constater, la vodka est un alcool blanc au goût neutre, c’est pourquoi les grandes maisons ont eu l’idée ingénieuse d’imaginer des vodkas aromatisées aux fruits, au miel et à l’herbe de bison.

En France, comment la consomme-t-on en cocktail ? J’ai demandé l’avis d’un bartender Mika Burg du bar Lipstick à Pigalle, grand adepte de Zubrowka : « La vodka est un spiritueux qui permet une grande liberté. Avec un brin d’imagination, on peut réaliser un large variété de cocktails. Actuellement, je dirais que la tendance des cocktails à base de vodka se dirige vers des créations plus épicées à base de gingembre, de safran… Nous avons d’ailleurs sur notre dernière carte un cocktail à base de Zubrowka, jus de poire et sirop de cannelle et de pain d’épice. Mais on la consomme toujours en drinks fruités ou citronnés. Pour les palais plus avertis, je conseillerai un cocktail un peu sec, façon dry martini. A contrario, les vodkas infusées sont aujourd’hui peut-être un peu plus kitch. Les bartenders se concentrent plus sur des sirops ou liqueurs maison ». Merci Mika pour ces précieuses informations !

D’ailleurs en testant mes créations maison avec Zubrowka, je me suis creusée la tête au sujet de bonnes associations entre les aromates (ingrédients bon marché et très parfumés) et les cocktails. J’éviterai de vous mentionner la menthe, la base de tous les barmen, mais plutôt de m’appuyer sur des produits inattendus. Commençons par le basilic, l’un des aromates les plus parfumés qui s’accorde avec un grand nombre d’alcools : rhum, whisky, gin et vodka. Il peut se substituer à la menthe dans certains cocktails dont le mojito et se pile avec dextérité. Deuxième aromate, la coriandre qui s’utilise de façon mesurée à cause de sa pointe d’amertume. Il se marie parfaitement avec du gin et de la vodka, complété en long drink d’un jus de mangue ou de tomate pour un bloody mary. Ensuite la sauge connue pour ses vertus médicinales s’associe idéalement avec des agrumes et une liqueur d’orange comme le Cointreau. Je vous invite à tester la recette de Cointreau Fizz pamplemousse et sauge. Un dernier pour la route, beaucoup moins connu car exotique, le Shiso, plante japonaise utilisée par de nombreux bartenders. Il remplace la menthe dans un Moscow Mule ou un Caïpirinha.

Toujours le nez dans mes prospectus pour mes vacances en Pologne, j’ai dirigé mes investigations vers des adresses de bars. Il existe sûrement des pépites aussi qualitatives qu’à Berlin ou à Londres avec leur grande variété de vodkas. Après quelques recherches sur les blogs et facebook, voici mon top 5 : Le premier se trouve à Moscou, «Delicatessen » référencé à la 41ème place du classement des 50 meilleurs bars du monde. Il a crée le buzz grâce à ses cocktails uniquement sur mesure réalisés par une équipe d’encyclopédie de la mixologie dans un cadre ultra rétro. Toujours à Moscou, le Chainaya Tea and Cocktails dans le quartier Chinatown, se cache derrière un restaurant chinois dans une ambiance ultra-intimiste. Excellents drinks il paraît ! Puis direction Varsovie, Gabinet, également un charmant speakeasy où photos et téléphones sont interdits. La carte se limite à 5 cocktails donc certains twistés à la vodka. Filons à Prague au Bar Hemingway, l’un des plus beaux établissements de la ville avec une carte dédiée au champagne à l’absinthe et au rhum et pour les afficionados de cette eau de vie de canne à sucre un club de rhum dans son antre. Pour finir en beauté à Belgrade, le nouveau Berlin, j’ai découvert le WATS, un bar-club encastré en haut d’un banal immeuble accompagné d’une splendide vue panoramique sur la ville.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, depuis quelques temps, de très beaux portraits de nos chers amis barmen et leur cocktails défilents sur facebook. C’est le travail de The Bearded Bear. Sous ce drôle nom se cache un photographe et graphiste, Nicolas Villion. J’ai eu la chance de le rencontrer, un vrai personnalité passionnante et passionnée par le monde des cocktails. Avant tout photographe culinaire, Nicolas Villion s’est lancé dans l’aventure avec Rémy, chef barman du Florian à Lyon par le biais de vidéos autour de cocktails. Aujourd’hui Nicolas travaille en solo, armé de son Nikon D800. Son logo : un clin d’œil à ses amis barmen barbus, tagué un peu partout dans Lyon . La photo de cocktail ? Il a démarré cette nouvelle vocation avec le site Like a chef. Depuis il est très sollicité entre Lyon, Paris et Copenhage, et collabore sur la rénovation du bar Comptoir de la Bourse à Lyon avec l’arrivée du chef barman Guillaume Guerbois (Ex Forum et Park Hyatt Vendôme) pour la partie photo et graphisme, dont une carte de cocktail à la maquette très innovante. On en dit pas plus ! Son style de photo : un diptyque c’est à dire une photo autour d’un cocktail posé au bord du comptoir, reflet de l’univers du bar et un plan macro sur la mixture. Un vrai style animée d’une belle lumière. Ses cocktails favoris à photographier : le Golden Cadaillac et le White Russian. Et bien nous, on est fan du travail de The Bearded Bear !